Глютен: базовый элемент или лишнее звено?

В отличие от недавних и далеких предков, переживших войны и прочие катаклизмы с лишениями, наше поколение определенно склонно к пищевому мазохизму. Хлебом не корми, дай только в чем-нибудь себя ограничить. Отдельные места на прилавках занимают продукты без сахара, без жира, без холестерина, без глютена, наконец. Правда, в последнее время здравый смысл все громче подает голос устами врачей и обычных людей с критическим мышлением, которые видят в страшилках о вреде привычных продуктов лишь происки маркетологов. Глютен – один из коньков, которого успешно оседлали некоторые производители пищевых продуктов. Его потенциальный вред для организма возведен в ранг стихийного бедствия, спасти от которого могут только продукты с пометкой «без глютена». Но все ли нуждаются в таком спасении?

Враг или друг?

Главный грех, которым принято наделять глютен – склеивание ворсинок желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и торможению работы кишечника, что влечет избыток веса, нарушения пищеварения, общую вялость и апатию. Некоторые утверждают, что вещество может даже стать причиной диабета и некоторых других болезней, откладывается в тканях и засоряет сосуды. Поэтому каждый, кто хочет долгое время оставаться стройным, здоровым и энергичным, должен свести потребление этого пептида к минимуму.

Непонятно, как выжило человечество на протяжении тысячелетий, не задумываясь о глютеновой угрозе. Ведь по сути глютен – это клейковина, или натуральный растительный белок, присутствующий практически во всех злаках, а значит и в самых популярных и доступных продуктах питания. Природная роль глютена – транспортировка важнейших витаминов – А и В. Если лишить организм такого помощника, функционировать в нормальном режиме он не будет.

Конечно, как и любое органическое вещество, глютен способен вызывать индивидуальную непереносимость, и это единственное, что может вынудить человека выбирать продукты с низким индексом глютена. С низким – потому, что полностью избавить от этого вещества ни один продукт невозможно. Его следы обнаруживаются даже в белковой пище.

Однако, официально установлено, что настоящая непереносимость глютена встречается не более чем у 1% жителей Земли. Такая проблема называется целиакией и почти всегда является генетической. Ее симптомы — вздутие живота и расстройство пищеварения, а вместе с этим снижение иммунитета и обмена веществ, выпадение волос, головные боли, нервозность, возможна повышенная тяга к сладкому. Поскольку такие симптомы могут сопровождать самые разные патологии, установить диагноз «целиакия» сложно даже специалистам – для этого необходим ряд анализов. Если же такой вердикт подтвердился, диету придется скорректировать.

Кому нужна безглютеновая диета

Кроме обладателей целиакии, ограничение потребления глютена может быть эффективным еще и для тех, кто страдает синдромом раздраженного кишечника, а также аутоиммунными заболеваниями – сахарным диабетом I типа, ревматоидным артритом и некоторыми патологиями щитовидной железы. Причина в том, что аутоиммунные заболевания имеют некоторое генное сходство с целиакией. Таким образом, безглютеновая диета может быть назначена только врачом вместе с сопутствующими рекомендациями по питанию и лечению.

Чтобы минимизировать поступление глютена в организм, из рациона потребуется убрать в первую очередь гарниры, выпечку и кондитерские изделия с присутствием пшеницы, ржи, ячменя и овса, а каши из этих злаков заменить на гречневую, кукурузную, рисовую и пшенную. Йогуртам, консервам и колбасным изделиям также придется сказать уверенное «нет», поскольку большинство из них содержит растительные загустители с клетчаткой. То же самое относится к готовым завтракам из хлопьев, промышленным соусам, плавленому сыру, творожным сыркам, крабовым палочкам, мясным полуфабрикатам – в их составе чрезвычайно много растительного белка.

Основу рациона должны составлять натуральные вареные мясо и рыба, молоко, орехи, бобовые, картофель, яйца, фрукты, сухофрукты и ягоды – продукты с низким содержанием глютена. Полностью это вещество отсутствует, пожалуй, только в воде. Кстати, в алкогольных напитках на основе злаков глютен тоже содержится в большом количестве. Тем, кто ограничивает потребление глютена стоит также внимательно читать состав на этикетках и отказаться от продуктов с добавками Е150, 160, 411, 636, 637, 935, 965 и даже от некоторых лекарств.

И даже если на упаковке продукта присутствует пометка «без глютена», не стоит обольщаться: если это и так, то перед вами не суперполезная еда. При отсутствии растительной клетчатки, которая, помимо всего прочего, придает нужную консистенцию, производитель будет вынужден заменить ее чем-то, что сохранит привычные свойства продукта. Скорее всего это будет жир. А такой вариант уж точно не для тех, кто контролирует вес и здоровье.

Корни глютенового вопроса

Расположенные на почетных местах в супермаркетах (и с соответствующими ценниками), продукты «без глютена» — это очередной гимн умелым маркетологам, которые используют наш животный инстинкт самосохранения во благо продвижения своих торговых марок. И хотя пик противоглютенового ажиотажа в России и во многих других странах уже на исходе, особо впечатлительные натуры и сегодня стараются обходить стороной хлеб и прочую натуральную растительную клетчатку. Кто-то на всякий случай, подозревая у себя симптомы целиакии, кто-то из страха перед лишними килограммами и забитыми сосудами, а кто-то, прямо скажем, чтобы быть в тренде. Ведь даже некоторые звездные личности продолжают задают этот тон своим примером. При этом никто не говорит о том, что гораздо вреднее ее синтетические аналоги, которые в составе продуктов упоминаются как «гидролизованный» или «текстурированный» растительный белок». Такого вида глютен, как и все модифицированные добавки, вносит путаницу в работу организма и может нанести удар в самое неожиданное место.

Эксперименты с устранением природного глютена из рациона или его заменой на жировые и синтетические аналоги не приводят ни к чему хорошему. В своих исследованиях это официально подтвердили даже те ученые, что прежде настаивали на вредности клетчатки. Кроме того, глютен – далеко не единственное, чем богаты злаки. Каждый из них имеет свою уникальную питательную ценность и витаминный состав. Человеческий организм успешно адаптировался к этим веществам на протяжении всей своей истории. При отсутствии медицинских показаний не стоит лишать его этого простого и привычного базового элемента.