Нитраты в овощах и фруктах. Опасность в кочерыжке

Нитраты для многих давно уже стали навязчивой идеей. Мысль о них неотвязно преследует в супермаркетах и на рынках, омрачает восторг от вида аппетитных плодов и портит аппетит. Оправданы ли эти страхи и можно ли сделать максимально безопасным то, что очень хочется?

Подрывная деятельность нитратов

Как хочется верить в пользу каждого съеденного овоща, фрукта и пучка зелени. И как обидно, что эта вера напрочь подорвана страшилками об изобилии нитратов во всем, что растет в современном мире и об их пагубном влиянии на все живое. К сожалению, эти страхи – не просто домыслы. Они основаны на данных официальной медицины о том, что соли азотной кислоты, которыми являются нитраты и их производные, нитриты, имеют свойство накапливаться в продуктах и воде. Главное для этого условие – высокое содержание азотных удобрений в почве.

Реакция человеческого организма на эти вещества зависит от их концентрации. Установлено, что у взрослого человека доза от 1 до 4 граммов способна вызвать острое отравление, а 8–14 граммов могут убить. Детям, разумеется, достаточно меньших доз, чтобы оказаться, как минимум, на больничной койке – достаточно выпить концентрированный свежевыжатый сок, съесть плод или пюре из него. Впрочем, такие отравления случаются не только от продуктов растительного, но и животного происхождения, а также от насыщенной нитратами воды.

В небольших концентрациях соли азотной кислоты постепенно выводятся из организма, но их частое употребление создает условия для метгемоглобинемии – образования особого гемоглобина, который неспособен снабжать клетки кислородом. Это сильно ухудшает состав крови, а вместе с ним и общее самочувствие. Появляются все признаки анемии: слабость, снижение мозговой активности и памяти, сбои иммунитета.

Нитриты, образовавшиеся из нитратов, нарушают процесс усвоения многих важных витаминов и микроэлементов, в том числе йода, что приводит к патологиям щитовидки. Кроме этого, их накопление угнетает нервную и сердечно-сосудистую системы, может привести к раку желудка, вызвать аномалии внутриутробного развития плода у беременных. Мамам грудничков нужно помнить, что вредные вещества легко попадают в грудное молоко. Между тем, малыши в возрасте до года в этом плане особенно уязвимы, так как способность выводить нитраты и их производные в этом возрасте еще не сформирована.

Черешки и корешки – кладезь опасных солей

Полностью оградить себя от нитратов при всем желании нереально. Изначально они есть во всех плодоовощных культурах, даже в тех, что выращены на собственном участке, ведь азот содержится в почве и является одним из главных элементов питания для растений. Но если в нормальных условиях концентрация солей азота в плодах безопасна для человека, то там, где садовод стремится получить урожай побогаче и, главное, побыстрее, могут начаться проблемы. Ведь именно для ускорения роста используют азотные удобрения, и если с такой подкормкой переборщить, ничего полезного не вырастет. К сожалению, этим грешат многие сельхозпроизводители, особенно тепличные хозяйства. Да и фермерская продукция в наше время не гарантирует безопасности.

Среди самых востребованных овощей и фруктов есть рекордсмены по накоплению нитратов. На первой позиции сосредоточились такие корнеплоды, как свекла и редис, наши любимые бахчевые – арбуз и дыня, а также столовая зелень – петрушка, укроп, шпинат, зеленый лук и примкнувшая к ним пекинская капуста. Представители этой группы могут содержать до 4 000 мг солей азотной кислоты в каждом своем килограмме. Немного уступают им белокачанная и цветная капуста, тыква и кабачки, корневой сельдерей, редька и брокколи (до 1500 мг/кг). Еще чуть более безопасными – до 700 мг/кг – считаются огурцы и помидоры, фасоль и горох, поздние сорта моркови, картофель, репчатый лук и чеснок, щавель, а также фрукты и ягоды.

Плоды накапливают нитраты неравномерно. Так, например, в корнеплодах концентрация вредных веществ наиболее высока в кожуре, сердцевине, в месте прикрепления к листовой части и ближе к корешку. Зелень содержит их в основном в стеблях, капуста – в кочерыжке, бахчевые и огурцы – в корке и ближе к плодоножке. В большинстве случаев перенасыщением солей азотной кислоты страдают ранние овощи и зелень, которыми мы пытаемся компенсировать весенний авитаминоз.

Как обезопасить себя

Чтобы нейтрализовать врага, его надо распознать. Ничего лучшего, чем нитрат-тестеры для этого пока не придумали. Удовольствие не из дешевых, но те, кто не экономит на здоровье, предпочитают брать с собой такую вещицу каждый раз, отправляясь на рынок или в супермаркет. Это возможность прямо на месте определить пригодность продукта в пищу. Чуть менее затратный вариант – тест-полоски. Но применить их можно только дома, когда покупка уже совершена.

Определить количество нитратов на глаз, конечно, нереально, но при отсутствии тестера можно ориентироваться на такие внешние признаки, как, например, идеальный цвет и безупречная форма плодов, или не в меру яркая окраска столовой зелени, особенно при наличии очень длинных стеблей. Свидетельство избытка нитратов в помидорах – жесткая сердцевина и перегородки желтого цвета. Огурцы же в таком случае быстро желтеют и дрябнут, а морковь и другие корнеплоды имеют обычно слишком большие размеры и бледный окрас, либо светлый стержень в центре.

Арбузы и дыни, на долю которых приходится множество отравлений, сигнализируют об избытке азотных удобрений невызревшими семенами и недостатком характерного сладкого вкуса, несмотря на то, что мякоть имеет яркий цвет. Если кусочек такой мякоти погрузить в воду, получится окрашенная жидкость, в то время как в случае с «чистым» арбузом вода просто помутнеет. Впрочем, отсутствие яркого вкуса при всех признаках зрелости демонстрируют и другие перекормленные фрукты и ягоды.

Если овощ или фрукт вызывает подозрение, его лучше не есть совсем, или хотя бы удалить самые вредоносные части. Ранние овощи и зелень, явно выращенные в теплицах, лучше не употреблять в больших количествах, а перед тем, как поставить на стол, желательно вымочить в воде с небольшим количеством уксуса или соды в течение 30 минут или промыть отваром мыльного ореха. Так вместе с нитратами можно уменьшить количество пестицидов, консервантов и прочей вредной «химии». Кстати, после бланширования и любой другой термической обработки содержание нитратов снижается. При этом желательно не накрывать сковороду крышкой.

Корнеплоды и бахчевые нуждаются в тщательной очистке – это не тот случай, когда можно хвалиться до прозрачности тонким срезом кожуры. Удаляем также кончики и верхушки. С капусты нещадно срываем все верхние листья, заодно избавляемся от желания похрустеть кочерыжкой.

Чем дольше хранится овощ, тем он безопаснее. Так, через полгода в картошке, например, концентрация солей азотной кислоты будет в четыре раза ниже, чем в свежевыкопанной, в моркови и капусте – в три раза, а в свекле – в полтора. Свежий – не всегда полезный.

Если опасная доза съедена

Попав в организм, нитраты быстро всасываются из тонкого кишечника прямо в кровь. Этим вызвана тяжесть интоксикаций при передозировке солей азотной кислоты. До появления первых признаков проходит от часа до шести. Обычно это слабость и цианоз, тошнота и рвота, диарея, боль в районе печени, нарушение пульса и снижение давления, в тяжелых случаях человек может впасть в кому, не исключено и самое худшее.

При очевидных симптомах советуют как можно быстрее промыть желудок полутора литрами раствора марганцовки и начать принимать сорбенты – энтеросгель, активированный уголь, полисорб и т.д. А также как можно больше пить чистой воды. В промежутках между сорбентами принять два-три драже аскорбиновой кислоты, она тормозит разрушительную деятельность солей азотной кислоты в организме. Если улучшения не наступает, а картина отравления дополнилась судорогами, нарушением дыхания и координации, безостановочной рвотой (особенно с кровью), признаками обезвоживания, или если изначально речь идет о ребенке, беременной женщине, пожилом или ослабленном человеке – необходима профессиональная помощь медиков.

Эксперты считают, что до 70% сельхозпродукции выращивается сегодня с применением азотных удобрений. Можно говорить прямо: с неконтролируемым применением. Поэтому лучше сдерживать свои желания при виде свежей клубники или арбузов в разгар зимы. Возможно, облизнуться и уйти будет полезнее, чем принять дозу сомнительных витаминов.